Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, waaraan soms witte druiven mogen worden toegevoegd. Rosé is zeker géén mengsel van rode en witte wijn*. Om die rosé kleur uit blauwe druiven te krijgen zijn verschillende methoden mogelijk. Veel hangt af van het druivenras én de streek waar de druiven groeien.
Syrah en carignan zijn bijvoorbeeld druivenrassen met veel kleur, die gemakkelijk uit de schil in het sap oplost. Daar krijg je dus doorgaans wat donkergekleurde rosé van. Pinot noir en grenache geven lichtere tinten rosé. Maar het allerbelangrijkste is de tijdsduur die de schillen in contact blijven met het sap. Hoe korter die contacttijd des te minder kleurstof in de wijn. Ook zullen druiven uit warme, mediterrane klimaten veel rijper worden en gemakkelijker hun kleur afgeven dan druiven uit koelere klimaten.
*Er is één uitzondering op deze regel namelijk die van Champagne rosé.
Om dus jaar in jaar uit dezelfde stijl rosé te maken staat de wijnmaker voor een flinke uitdaging. Want de kwaliteit van het oogstjaar varieert, niet alleen qua rijpheid, maar ook qua gezondheid. Beschimmelde druiven tasten de kleur aan en de rosé krijgt dan een gele, oranje-achtige tint.
In mediterrane streken gaan de druiven meestal direct naar de wijnpers. Rijpe druiven geven bijvoorbeeld bij een zachte en langzame persing al een mooie, zalmroze tint. De inwekingstijd (macération) is dan vrij kort, maximaal een paar uur. Deze methode van direct persen (pressurage direct) vinden we vooral in de bekendste wijnstreek voor rosé in de wereld, de Provence.
Extractietijd
Zijn de druiven minder rijp, bijvoorbeeld in een koeler jaar of in koelere klimaten, dan is meer extractietijd nodig. De blauwe druiven worden dan bij aankomst in de wijnkelder gekneusd en gaan samen met het sap voor één à anderhalve dag in de gistkuip. Na die tijd laat de wijnmaker een deel van het sap aflopen. Deze zogenaamde saignée levert roze tot lichtrood gekleurd sap op wat vervolgens zonder de schillen en pitten vergist tot rosé. Door deze methode krijgt de wijn vaak een wat diepere kleur, maar dit is wel sterk afhankelijk van het druivenras.
Het type wijnpers
Pinot noir (Spätburgunder) uit de Loirestreek of de Duitse Pfalz zal altijd wel lichtgetint blijven door de relatief koelere omstandigheden tijdens de rijping van de druiven.Van groot belang is ook het type wijnpers. De beste wijnpers is de pneumatische pers, waarbij een soort rubberen ballon opgeblazen wordt waardoor de druiven langzaam en bij lage druk zachtjes uitgeperst worden. De pitjes en steeltjes worden niet gekneusd, waardoor ongewenste stoffen die kleur en aroma kunnen aantasten niet vrijkomen.
De rosé kleur krijgen is een ding, maar dan is de wijnmaker er nog niet. Om deze kleur te behouden, maar ook fruitigheid in geur en frisheid in smaak is een uitgekiende vinificatie noodzakelijk. De belangrijkste factor in dit alles is bescherming tegen de buitenlucht om oxidatie tegen te gaan. Oxidatie zorgt er immers voor dat fruitige aroma’s verdwijnen en dat de kleur verloopt naar oranje, geelbruin wat ongewenst is. Oxidatie wordt veroorzaakt door zuurstof wat in de lucht zit en oxidatie verloop bovendien sneller bij hogere temperaturen.
Wat doet de wijnmaker dus: de oogst zo koel mogelijk binnenhalen, ’s ochtends vroeg of zelfs ’s nachts. Bovendien kan de oogst sterk afgekoeld worden door het gebruik van koolzuursneeuw. Deze innovatieve techniek met bevroren koolzuur werkt dubbellop: het koelt niet alleen sterk, maar verjaagt ook de lucht (met zuurstof) tussen de druiven, zodat oxidatie geen kans krijgt.
Het roze tot lichtrood gekleurde sap wordt vervolgens vergist in meestal roestvrijstalen gistingstanks. Op deze wijze is de gistingstemperatuur van zo’n 15 à 16°C goed te controleren en kan met geselecteerde gistsoorten de gewenste stijl rosé bereikt worden.
Rosé wordt doorgaans jong gedronken, al vanaf zo’n 5 maanden na de oogst. Maar de wijnproducent zal ook later in het jaar nog rosé bottelen. Om deze fris en fruitig te houden moet de bewaartemperatuur in de wijnkelders ook rond die 15 °C blijven.
Rosé vinificatie is in vele opzichten lastiger en gecompliceerder dan witte of rode wijnbereiding. Maar met de juiste wijze van oogsten, het in de hand houden van de temperatuur gedurende het gehele proces en het verhinderen van oxidatie wordt een heerlijke wijn voor lente, zomer en najaar gemaakt die bij vele gelegenheden een uitstekende keuze is.
